Ако желите да ваше поврће траје дуже, можете га ферментирати. Али о чему се ради и како функционише?
Ферментација хране није нови тренд, то је метода која датира пре него што је постојао фрижидер. Али не ради се само о очувању поврћа, већ и о повећању његове нутритивне вредности. Као резултат тога, ферментација тренутно доживљава праву ренесансу не само у многим домаћинствима, већ иу врхунској гастрономији.
Шта је ферментација?
Када је храна ферментисана, она је премазана сољу. Поврће се слаже у поклопљену посуду и чува затворено. У овој средини се формира млечна киселина и одвија се процес ферментације.
Поврће је очувано и не може се покварити јер штетне бактерије не могу да преживе у киселој средини.
Шта се дешава током ферментације?
Ако храна треба да буде ферментисана, прво се мора добро опрати. Затим се режу на комаде величине залогаја, али не премале. Храна је сада сложена у посуду заједно са сољу. Тучак се може користити да помогне у томе. Течност се формира када се пире. Ако то није довољно и поврће није покривено њиме, додаје се вода. Храни је сада потребно неколико дана да заврши процес ферментације.
За то време, бактерије млечне киселине на поврћу метаболишу делове биљака и влакна. Настају млечна киселина и угљен-диоксид. Храна је дехидрирана. Бактерије млечне киселине могу да се размножавају у затвореној тегли јер им није потребан кисеоник да би преживеле. Наука ово назива анаеробним.
Успут: У принципу, храна се може ферментисати и без соли. Важна је потпуна покривеност течношћу. Ипак, сол не треба избегавати. Ферментација ће бити бржа и готово поврће ће имати бољи укус.
Да ли је ферментација здрава?
Ферментисана храна садржи природне ензиме поред бактерија млечне киселине. ОдКонзумација може позитивно утицати на варење и обезбедити уравнотежену цревну флору. Ферментисано поврће такође садржи много витамина и фитокемикалија.
Савет: Ферментисана храна има антиоксидативни и антикоагулантни ефекат и јача имуни систем.
Ово може спречити кардиоваскуларне болести, дијабетес и друге болести животног стила. Витамини и хранљиве материје се задржавају. Често конзумирање ферментисане хране ће такође смањити жељу за храном.
Које поврће можете ферментирати?
Овде заправо нема ограничења. Било које поврће се може ферментисати. Ваш укус може одлучити када будете бирали.
Следеће врсте поврћа су посебно погодне за ферментацију:
- парадајз
- шаргарепе
- кисели купус
- Кимцхи
- лук
- бибер
- корнишони
Шта је потребно за ферментацију поврћа?
За ферментацију поврћа није потребна сложена опрема. Подсетимо се: то је стари метод чувања, техника из времена када се могло са мало, а са мало направити много.
За ферментацију је потребан следећи прибор:
- Поврће
- Сол
- Вода
- Наочаре
- Стомпер
- Кухињске ваге
- тежина
Цела ствар се наравно може зачинити на савремени начин. Процесор хране може уштедети време и труд. Не мораш да лупаш бакином оклагијом. Елегантне гранитне или мермерне тучке чине ферментацију привлачнијом и савременијом. Лепе земљане тегле могу заменити старе зидане тегле.
Свако ко ужива у ферментацији ће временом освежити и довршити своју опрему.
Савет: Тегле са завојним врхом не смеју бити превише чврсто затворене током ферментације. Унутра се стварају гасови који могу изазвати пуцање стакла. На тржишту можете пронаћи и посебне тегле за ферментацију са вентилом за ферментацију:
Најбоље је пустити гас да изађе једном дневно и накратко отворити чашу, то је најбоље урадити у лавабоу.
Коју со треба користити за ферментацију?
Со за ферментацију не би требало нужно да долази из сољенке, јер постоје разлике у овом омиљеном зачину.
Једноставна со за домаћинство са јодом и агенсима против згрушавања је замање погодан за ферментацију. Препоручује се морска или камена со доброг квалитета и крупног зрна. Укус соли може имати значајан утицај на крајњи резултат. Зато не штедите на соли. Свако ко је пробао различите врсте соли брзо ће моћи да се одлучи за производ који одговара њиховом укусу.
Ферментација поврћа - различите методе
Постоје две уобичајене методе ферментације поврћа:
- Ферментација крупних комада у саламури
- Ферментација финих ескалопа у сопственом соку
Ферментација у саламури
Користите жељено поврће и со одабрану за ферментацију.
Поврће се опере и исече. Ако волите да буде чврсто и хрскаво, исеците веће комаде. Што се поврће ситније сече, постаје мекше и процес ферментације иде брже.
Ставите жељене зачине у очишћену посуду (стакло или земљано посуђе). Затим слој поврћа на врх. На тај начин зачини касније неће плутати на површини и укуси могу боље да продру у поврће. Поврће се оптерећује стакленим теговима који су намењени за ову сврху и комерцијално су доступни:
Направите саламуру тако што ћете растворити 60 грама соли у два литра хладне воде. Ово се пуни у посуду и требало би да потпуно покрије поврће.
Савет: Требало би да буде растојање од једног до два центиметра од ивице контејнера. Тада поврће не може да прелије током ферментације.
Затворите теглу и чувајте на собној температури око недељу дана. Малолактична ферментација захтева топлије окружење. Стога се стакло може ставити и на сунчани балкон лети.
Савет: Можете видети процес сопственим очима. Ако се између делова поврћа формирају мали мехурићи, почиње ферментација. Током ферментације, сланица поприма млечну, мутну боју.
Да бисте завршили ферментацију, држите затворену теглу у фрижидеру још недељу или две. У зависности од поврћа и величине делова, процес ферментације је завршен за две до четири недеље.
Ферментација у сопственом соку
Ова врста ферментације се обично користи при прављењу киселог купуса, али се може урадити са било којим сецканим поврћем. Посебно су фини делови важни. То ће битиПрепоручује се употреба мандолине.
Котлети од поврћа или кисели купус се стављају у чинију. Два процента соли је сада додато.
Савет: За један килограм поврћа потребно вам је 20 грама соли.
Со мора бити распоређена између делова поврћа и треба је добро изгњечити. У посуди се формира течност. Зато што со проузрокује да ћелијска вода побегне из поврћа.
Савет: Ако не желите да гњечите или месите поврће дуже време, можете оставити смесу да одстоји неколико сати. Процес ће се тада побринути сам за себе.
Поврће је сада напуњено у посуде и добро изгњечено. Не би требало да се формирају мехурићи ваздуха. Течност мора потпуно покрити поврће. Ако то није случај, напуните саламури.
Наставите са посудом за ферментацију како је описано за ферментацију у саламури. Након прве недеље ферментације, важно је да теглу држите у фрижидеру остатак времена да поврће не постане превише кисело.